Les Partenaires : Un réseau local et de confiance ! 

jeudi 23 mai 2019

Sous l’impulsion de Yohann et Stéphanie Chapuis, la Maison Greuze s’est entourée au fil des années d’un réseau de fournisseurs locaux passionnés, artisans de la terre, de la vigne ou de la mer, aux micro-productions de qualité. 

Aux portes de la Maison Greuze, la région Bourgogne-Franche-Comté a dans son sol tous les trésors qui font les belles assiettes et les bonnes bouteilles. Climats et travail rigoureux des vignerons, héritage et savoir-faire viticole amènent jusqu’aux verres leurs nectars extatiques au goût de paradis. Avec 800 références à la carte dont 70% de Bourgognel’Écrin de Yohann Chapuis et le Bouchon Bourguignon donnent à déguster les délices de la Côte Chalonnaise de Bruno Lorenzon à Mercurey et Vincent Dureuil à Rully, élu vigneron de l’année 2019 par la Revue des Vins de France. A savourer jusqu’à la dernière goutte, les flacons de Jean-Pierre Michel à Quintaine et de Jean-Marie Guffens en Mâconnais, Belge, autodidacte et polyglotte à la fois. A boire en pleine conscience, les pépites de Pierre-Yves Colin-Morey à Chassagne-Montrachet ou encore de Nicolas Groffier à Morey-saint-Denis. Un peu plus loin, c’est avec Vincent Avril du Domaine du Clos des Papes à Châteauneuf du Pape, mais aussi avec le Domaine Albert Mann en Alsace et l’excellent Stéphane Montez des Côtes Rôties que la Maison Greuze travaille. 

Bonne bouteille et bon produit, le tandem fait la paire. Côté viandes, Yohann a accordé sa confiance à Jean-Philippe Baligand, boucher et fils d’éleveur à Changy. Sur le terrain de l’agriculture raisonnée, Laurent Janaudy, ancien maître d’hôtel reconverti en maraîcher par passion du légume oublié, apporte du grain à moudre à la cuisine du chef Chapuis. Laitue tige celtuce, pois craquants, souchet, endives racines, petits pois carrés, pourpiers d’hiver et autres légumineuses poussent dans des champs entretenus avec un attelage de chevaux et de bœufs. Fou des saisons, de la terre et de la lune, Laurent Janaudy est de ces paysans qui touchent la vérité. Petits fruits rouges de Monsieur Dos Santos, pommes, noix et noisettes d’ici, volailles de Bresse de Cyril Degluaire, régulièrement récompensé aux Glorieuses, œufs bio de Morgan Louche à Huilly Seille, beurre et crème AOP de la laiterie d’Etrez, miel d’à côté, la région a tout bon. Côté poissons, c’est dans les filets d’une spécialiste de l’ikejime que Yohann est tombé. Formée au Japon, Stéphanie Woods a rapporté la technique en Bretagne et l’applique aux bars, dorades, raies et autres carrelets pêchés uniquement par des petits bateaux. Pour le Bouchon Bourguignon, ce sont les poissons de la Saône qui frétillent dans les assiettes.

Pour sa réouverture, la Maison Greuze lève enfin le voile sur deux exclusivités à déguster en flute ou en tasse…. Depuis plusieurs mois, Yohann et Stéphanie travaillent de concert avec les Champagnes Duval Leroy pour élaborer un Blanc de Blanc millésime 2009 sur-mesure. Parcelles, assemblage, le couple a choisi l’excellence pour composer un Champagne « Greuze » complètement unique, qui leur ressemble et s’assemble avec leur cuisine. En fin de repas, les infusions de café du Meilleur Ouvrier de France torréfacteur Vincent Ballot, moulues et infusées au degré près devant les convives, viendront clore l’expérience d’un cérémonial aussi rare que délicieux. 

Au Bouchon Bourguignon, comme à l’Écrin gastronomique de Yohann Chapuis, chaque mets est le reflet d’un travail collaboratif, d’une confiance et d’une chaine de valeur qui amène, de la terre à l’assiette, le meilleur de la Nature.