L'Esprit de l'équipe | Restaurant Greuze

Esprit de l'équipe

«  Seuls, nous ne sommes rien ». Ces mots illustrent bien la philosophie du couple Chapuis. Sans équipe, pas de restaurant. A l’inverse d’autres structures, ici, on joue collectif. Stéphanie et Yohann appliquent chaque jour cette devise, loin d’être un simple discours, en cuisine, en salle… et jusqu’aux menus où figurent les membres de l’établissement.  

Léa, Priscilla, Tiphaine, Mélina, Etienne, Maxime, Julien, Jocelyn, Isabelle, Pierre-Emilien, Tobi, Jordan, Killian, Lucas, Tetsu, Taiki, Jean-Bapstite et Sandra. Qu’ils soient tous remerciés ici pour leur engagement, leur implication et passion au quotidien. 

Stéphanie Chapuis

Stéphanie CHAPUIS

Diplôme en poche, Stéphanie s’envole pour New York avant d’intégrer l’équipe de Pierre Orsi où elle rencontre son futur mari.

Les « deux nouveaux » posent sans le savoir encore, les fondations d’une complicité sans bornes, à la ville comme à la scène.

« Les volets étaient fermés, il faisait sombre, la vie avait fui ce lieu mythique, cette demeure n’avait rien pour elle. Il y avait beaucoup de travaux, aucun client.

C’était aussi fou qu’audacieux mais j’ai compris que c’était ici que notre rêve prendrait forme. »

Pierre angulaire de l'aventure greuze, stéphanie veille sur chacun des détails qui contribuent à sublimer la qualité de l'instant présent. 

"J'ai dit à mon mari en entrant dans cette demeure abandonnée : notre avenir est ici"

Si j'étais...

UN PLAT : Les pâtes au gorgonzola j’aime les pâtes produit modeste à décliner à l’infini surtout avec du fromage fort de
préférence 

UNE SAUCE : La sauce au chocolat avec des fruits ou des bonbons. je suis gourmande

UN AROME : La vanille très parfumée et sa douceur en bouche est divine

UNE ÉPICE : Le poivre exhausteur de goût sans dénaturer le vrai goût du produit

UN AROMATE : L’oignon surtout confit dans les bons plats mijotés et son côté sucré

UN FRUIT : La fraise je la trouve très esthétique et photogénique et sa belle couleur rouge nous fait pâlir

UNE SALADE : La batavia gourmande, croquante et ferme avec du fromage fort de préférence

UN DESSERT : Le millefeuille le dessert de mon enfance servi chaque dimanche

UNE VIENNOISERIE : Le chausson aux pommes surtout lorsqu’il est encore un peu chaud

UN CHÂTEAU : De versailles avec l’histoire des rois de france. j’ai toujours rêvé petite d’être une princesse

UNE RÉGION DE VIN : Bourgogne pour sa richesse de diversité en blancs et en rouges. Une région de vin

UNE SOURCE D'INSPIRATION : Mon mari !

Etienne, sommelier 

Etienne, sommelier 

C'est en 1980, chez Madame Husser, aux armes d’aubernias à Poitiers, qu'Etienne obtient son CAP.

Il croise alors Patrick Sicar, DG de la maison Lenôtre, et patron à l’époque du château d’Esclimont non loin de Chartres, qui lui propose un poste de commis de salle. Etienne signe pour une année à ses cotés avant de rejoindre le Château De Nieuil en Charente en tant que Chef de rang et sommelier.

1 an plus tard, en 1986, Etienne rejoint Joucas et le Relais & Châteaux du Mas des Herbes Blanches au poste de Chef de rang pour la famille Guillard.

Pour parfaire sa maitrise de la langue de Shakespeare, Etienne s’envole pour Londres, 2 ans plus tard, et rejoint Pierre Koffmann chez Tante Claire.

En 1988, Etienne pose ses valises auprès de celui qu’il accompagnera jusqu’à sa retraite, Jean Ducloux aux postes de Chef de rang puis maître d’hôtel.

Aujourd’hui sommelier pour le restaurant Greuze, Etienne contribue étroitement à sublimer l’expérience client : « Conseiller, orienter le client, le surprendre sont des plaisirs que nul autre métier n'offre. Cela demande beaucoup de travail dans l’ombre, car il faut faire preuve d’une curiosité folle pour découvrir, dénicher des petits trésors mais le contact avec le client me procure un plaisir inégalé. J’aime mon métier pour ce qu’il m’offre d’unique dans chaque rencontre. »

Julien, chef de cuisine

C’est à Poligny que l’enfant du Creusot obtient son BTS hôtelier en 2002. 

Tout juste diplômé, il rejoint le Chiggeri au Luxembourg en tant que commis de cuisine. Au coté d'un Meilleur ouvrier de France Sommelier, Julien apprend mais le gosse de Saône-et-Loire n’a qu’un seul rêve en tête : intégrer la brigade de Lameloise.

En 2003, son rêve prend forme. Il sera tour à tour commis, puis Chef de partie pendant 3 ans. Il y rencontre Yohann Chapuis avec qui il se lie d’amitié. Ce dernier lui conseille d’intégrer la Pyramide de Vienne pour le formatage grande maison qu’elle inculque. Il restera 1 an et demi aux coté de Christian Née. 

En 2008, à l’ouverture du restaurant Greuze, les deux complices se rejoignent. « Remonter cette maison qui avait connu la gloire dans le passé était un challenge osé et l’obtention de l’étoile 10 mois après l’ouverture était inespérée.

Au-delà de la cuisine, c’est l’expérience que nous essayons de sublimer, même si à mon niveau, c’est la régularité de la cuisine et la cohésion à tous les postes qui restent mon cheval de bataille ».

Julien, chef de cuisine
Léa, maître d'hôtel

Léa, maître d'hôtel

C’est en 2010 et à la suite d’un stage au Tumulus de Carnac, que Léa obtient son BTS au lycée hôtelier de Poligny. Son diplôme en poche elle rejoint ses terres bourguignonnes natales au sein de l’Hostellerie de Levernois en tant que commis puis Chef de rang.

3 ans plus tard, Léa s’installe pour 6 mois au pays basque, au Moulin d’Alotz puis pour 4 mois à Chamonix au Mont Blanc pour sa réouverture.

Forte de ces premières expériences, Léa souhaite perfectionner son anglais et s’expatrie en Australie pour 1 an.

De retour en avril, elle visite ses parents installés dans la région et prend connaissance d’une opportunité au restaurant Greuze : « C’est une maison historique, la fierté de la région depuis ma plus tendre enfance. C’était inespéré, j’ai foncé ».

Soigner le client, lui faire vivre un moment inoubliable, telle est la mission que s’est fixée Léa en rejoignant l’équipe du restaurant Greuze.

Jean-Baptiste, chef pâtissier

C’est dans sa ville natale, Dijon, que Jean-Baptiste obtient en 2004 son BEP "pâtisserie boutique." 

Sa volonté de s’exprimer dans des restaurants gastronomiques, le conduit à poursuivre en mention complémentaire « pâtisserie restauration » chez Lameloise. 

En 2005, il intègre le restaurant Stéphane Derbord pendant 4 ans au poste de Chef Pâtissier.

En 2009, il vient déjeuner à Tournus, chez Yohann Chapuis.

Le coup de coeur entre les deux hommes est immédiat, Jean-Baptiste rejoint le restaurant Greuze.

« C’est une aventure presque familiale, nous travaillons tous main dans la main et dans le même sens. Nous avons tous à coeur de surprendre et de nous surpasser. »

Jean-Baptiste, chef pâtissier

Équipe en salle et équipe en cuisine

Notre équipe est aussi notre famille. Au restaurant Greuze, Stéphanie et Yohann accordent une place importante à chacun des employés, qu’ils soient en salle ou en cuisine.
Le travail est pour nous un échange de connaissances qu’il est bon de partager au quotidien dans de bonnes conditions.
En cuisine, le Chef Yohann Chapuis est secondé par son sous-chef Julien Burdin et son chef pâtissier Jean-Baptiste Fouchet, qui étaient déjà à ses côtés en 2004 chez "Lameloise".
Jocelyn Magnien notre chef de partie. 
Autour de Stéphanie Chapuis, l’équipe de salle est composée de notre sommelier Etienne Durivault, notre Maître d'Hôtel Léa Fromageot, notre Chef de rang :  Mélina Gomez et commise de salle Guillermin Pauline sans oublier nos jeunes apprentis.

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