Chef Yohann Chapuis | Restaurant Greuze

Les valeurs - TRADITION | MODERNITE | AUTHENTICITÉ

En cuisine, Yohann Chapuis devient un véritable artiste. Il créé, réinvente et redessine chaque plat dans la plus pure tradition. 
Les saveurs et les couleurs s’associent à des perspectives et des volumes étonnants, éveillant tous les sens.

TRADITION : C'est dans l'esprit des grandes maisons et de la gastronomie française que la table du restaurant Greuze s'est imposée parmi les plus grandes

MODERNITÉ : Pour surprendre, il faut savoir se réinventer. Capitaliser sur un savoir - faire français ancestral et se l'approprier pour proposer une autre partition

AUTHENTICITÉ : Etre soi-même, c'est par la force des choses, être un peu des autres et sublimer à sa façon, l'héritage de nos anciens

Clins d'œil à "Jean Ducloux"

Yohann Chapuis, jeune Chef trentenaire est natif de la ville de Charolles en Saône-et-Loire. 
Attaché à la région bourguignonne, il est amoureux des produits du terroir et aime nous faire redécouvrir les goûts de notre enfance. 
Dans le respect des traditions, il créé souvent ses plats avec un clin d’œil à Jean Ducloux - fondateur du restaurant - et il sait trouver les détails qui sauront surprendre les convives.

Yohann, un principe de créativité

portrait

Yohann Chapuis propose une carte empreinte de véracité avec des plats hauts en couleurs et en saveurs.

Il a commencé son apprentissage à la maison "Doucet" à Charolles dont il est natif.

Le chef de cuisine a fait ses classes à "La Belle Epoque à Chateaufort" chez "Pierre Orsi" à Lyon, puis au restaurant "Les Templiers" auréolé de deux étoiles Michelin comme chef de partie pendant deux ans.

Il enchaîne ensuite durant quatre ans chez Patrick Henriroux, "La Pyramide" à Vienne, deux étoiles Michelin, comme second de cuisine, puis sous-chef.

Début 2004, Yohann Chapuis intègre le Relais et Châteaux "Lameloise" à Chagny, il est nommé chef de cuisine.

La même année, il gagne le prix Taittinger France et participe à la finale internationale.

En 2007, la consécration est de mise avec l'arrivée dans la maison d'une troisième étoile au guide Michelin.

En 2011, il sera même finaliste du concours de Meilleurs Ouvriers de France.

Si j'étais...

UN PLAT : Le lièvre à la royale plat très gouteux et très précis dans sa réalisation demande du temps et du savoir faire.

UN ARÔME : Le fumé surtout chaud et lorsqu’il est peu prononcé 

UN AROMATE : le câpre pour son côté aigre et acide à la fois c’est un assaisonnement à lui tout seul

UNE SALADE : L’amarante pour sa couleur rouge et violette, craquante et acidulée

UNE ÉPICE : Le poivre la seule épice qui assaisonne sans prendre le dessus sur le produit

UN PARFUM DE GLACE : La vanille pour son goût franc et direct

UN FRUIT : Le raisin qui se transforme en vin et qui se bonifie avec le temps 

UN DESSERT : A base de citron j’aime terminer un repas sur une touche d’acidité

UNE SAUCE : Sauce hollandaise pour sa technicité dans sa réalisation et un maintien de température

UN LÉGUME : La fleur de courgette elle se ramasse le matin lorsqu’elle est fraiche

UN BONBON HARIBO : Dragibus sa texture et son côté acidulé

UNE BOISSON ALCOOLISÉE : Vin blanc de bourgogne pour sa diversité de goûts de terroir et sa finesse

UNE SOUPE : De poissons puissance dans les goûts et longueur en bouche

UNE VIENNOISERIE : Le pain aux raisins pour son contraste crémeux et croustillant

UNE BOISSON NON ALCOOLISÉE : Perrier tranche fraicheur et acidité désaltérant

UN PRODUIT DE LA MER : Le homard le produit le plus complexe à cuire (différence de cuisson entre le corps et les pinces par exemple)

Quel est....

LE PRINCIPAL TRAIT DE VOTRE CARACTÈRE : Impulsif mais je me maitrise 

LA QUALITÉ QUE VOUS PRÉFÉREZ CHEZ AUTRUI : La franchise et la sincérité

VOTRE PRINCIPAL DÉFAUT : L’impatience

VOTRE OCCUPATION PRÉFÉRÉE : La dégustation de vin et le football

VOTRE RÊVE DE BONHEUR : Etre meilleur ouvrier de france pour pouvoir toujours me surpasser et transmettre

CE QUE VOUS DÉTESTEZ PAR-DESSUS TOUT : La médiocrité. si nous ne sommes pas passionnés nous devenons médiocres

VOTRE DEVISE : Etre heureux c’est aimer ce que l’on fait phrase inculquée par mr Lameloise

QUE CONSIDÉREZ-VOUS COMME UN OBSTACLE ? : : L’argent. pour aller encore plus loin dans mon investissement

QUEL EST VOTRE PRODUIT DE PRÉDILECTION ? : Les escargots pour leur donner leur vrai goût avec simplement de l’ail et du persil de façon subtile

QUELLES SONT VOS SOURCES D'INSPIRATION ? : les produits dans leur saison là où il sont à leur apogée 

QUEL EST LE PLAT SIGNATURE QUE VOUS AURIEZ AIMÉ CRÉER ? POURQUOI ? : La volaille en vessie de Fernand Point on retrouve beaucoup de choses dans ce plat (goût, technique, cuisson,
respect du produit …)

QUEL ÉTABLISSEMENT VOUS AURIEZ AIMÉ LANCER ? DIRIGER ? : Maison Paul Bocuse pour durer aussi longtemps et etre resté au sommet pendant 60 ans je souhaite vivement que la maison greuze fondée par mr Ducloux en 1947 vive la même histoire

VOTRE TRUC EN PLUS ? : Ma générosité mais qui n’est pas forcément suffisante parfois

UN CÉPAGE : Chardonnay pour sa diversité des terroirs là où il pousse

UN MILLÉSIME : 2010 depuis qu’il est en bouteille il se bonifie d’année en année

UN CHÂTEAU : Le château de lugny-lescharolles car j’ai un peu grandi là-bas ma grandmère y était cuisinière

UNE RÉGION DE VIN : La Bourgogne pour sa diversité de grands vins blancs et rouges

Formé chez le chef lyonnais Pierre Orsi, à l’Auberge des Templiers (alors 2 étoiles au guide Michelin) et la Pyramide à Vienne, Yohann devient chef de cuisine à seulement 26 ans chez Lameloise, qui vient de perdre sa 3ème étoile.

« Avec du recul, je ne sais pas si je l’aurais fait, mais porté par Jacques Lameloise, nous avons réussi à revenir au sommet. C’était fou.» Ce qu’il apprécie par-dessus tout dans son établissement ?

Que les gens prennent du plaisir à rester attablés. « C’est la cuisine que j’aime, faite de rencontres, de partage et d’enrichissement mutuel. ». 

Les Plats Signature

Soufflé chaud au Grand Marnier et son jus d’orange pressé – Sorbet à l’orange

Cuisses de grenouilles cuites meunières – pulpe de pommes de terre rattes et persil – crème d’ail doux en chantilly

Tomate mozzarella, couteaux et bigorneaux, variation autour de la tomate Noire de Crimée le tout fumé à la minute

Infusion de bœuf de Charolles et caviar osciètre de Neuvic, consommé iodé et Cazette du Morvan

Homard bleu, pêche Vincent Doucet, cuit dans sa carapace – la pince ne tempura de corail – betterave et oignons des Cévennes – jus extrait des carcasses légèrement crémé 

Trilogie de veau élevé sous la mère – Ris de veau, tête de veau et longe de veau – artichaut poivrade et jus de cardamome

Escar-œuf des prés et kumkat – œuf de la ferme Morgan Louche et escargots de l’élevage Jérôme Chaland – croustille aux amandes et nectar de mousserons

   plus de photos